BAB IV. TELUR

A. Struktur Telur

Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur.

Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell). Struktur telur dapat dilihat pada Gambar 5. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :

1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan
4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan
6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin
8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak ayam
9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbensar (Buckle et al., 1987).

Gambar 5. Bagian-bagian telur

Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit kasar, cangkang), selanjutnya putih telur dan kuning telur di tengah-tengah. Perbandingan berat antara kulit telur, putih telur dan kuning telur pada telur ayam umumnya sekitar 12,3 : 55,8 : 31,9 persen. Sedangkan pada telur bebek 12,0 : 52,6 : 35 :4 persen.

Kuning telur terletak di bagian pusat diikat kuat oleh bagian putih telur oleh lapisan khalaza. Pada bagian yang tumpul dari isi telur terdapat rongga udara/kantung udara (air cell), rongga ini berfungsi sebagai tempat persediaan udara sewaktu embrio bernafas. Embrio terletak tepat di belakang kantung udara..

1. Kulit Telur

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm² kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14 - 54 mikron.

Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.

1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO₂ dari isi telur masih bisa terjadi.

2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO₃) dan kalsium fosfat (Ca₃(PO₄)₂), magnesium karbonat (MgCO₃) dan magnesium fosfat (Mg₃(PO₄)₂). Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.

3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.
4. Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO₂. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

2. Putih Telur

Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur.

3. Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein.

Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar.

Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut “latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas membran vitelin, benih/bastodisc dan membran khalaza (Gambar 6).

Membran vitelin

Benih/bastodisc

Membran khalaza

Gambar 6. Telur yang baru keluar dari induk ayam

B. Bentuk dan Ukuran Telur

Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam. Faktor-faktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan pakan yang diberikan. Ukuran-ukuran telur dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Ukuran telur : Medium, large dan Extra Large

C. Komposisi Kimia Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Komposisi kimia telur

Komponen	Telur utuh (%)	Putih telur (%)	Kuning telur (%)
Air	37.0	87.6	51.1
Protein	12.9	10.9	16.0
Lemak	11.5	-	30.0
Karbohidrat	1.1	1.1	1.1
Karbohidrat bebas	0.3	0.4	0.2
Abu	1.0	0.7	1.7

1. Kandungan Protein

Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

No.	Asam amino esensial	Telur ayam ras (mg)
1.	Isoleusin	486
2.	Leusin	904
3.	Lisin	744
4.	Metionin	284
5.	Fenilalanin	744
6.	Treonin	523
7.	Triptofan	150
8.	Valin	677

2. Kandungan Lemak

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.

3. Kandungan Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak. Kandungan vitamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel 14.

Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif hangat.

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 ⁰C dalam waktu 6 jam, setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.

Tabel 14. Kandungan vitamin dan mineral telur

No.	Vitamin	Jumlah	No.	Mineral	Jumlah
1.	Vitamin A	590 IU	1.	Kalsium	0.027 g
2.	Vitamin D	25 IU	2.	Fosfor	0.1 g
3.	Vitamin E	1 IU	3.	Iodin	1.15 mg
4.	Folacin	2.5 g	4.	Besi	5.5 mg
5.	Thiamin	0.055 mg	5.	Magnesium	0.7 mg
6.	Riboflavin	0.15 mg	6.	Zink	66 mg
7.	Niacin	0.05 mg	7.	Natrium	76 mg
8.	B6	0.13 mg
9.	B12	0.14 µg
10	Biotin	10 µg
11.	Asam pantptenat	0.18 mg

4. Perubahan-Perubahan Telur

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah :

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO₂, NH₃, N₂, dan H₂S
2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose
7. Perubahan cita rasa
8. Kehilangan karbondioksida
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO_2.

Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.

Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.

Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat masih basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO₂ melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO₂ sangat banyak dan di dalam albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO₂.

Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih tinggi. Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen.

Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling). Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

Warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini.

1. Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.
2. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 8A).
3. Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 8B).
4. Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu) seperti pada gambar 8C.

A B C

Gambar 8. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh)

Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dengan cara diteropong menggunakan sinar matahari atau lampu (Gambar 9). Peneropongan ini juga dapat memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini menunjukkan teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu. Untuk meneropong telur, maka bagian telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut.

Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. Sedangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya telur dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garus putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

Gambar 9 . Teknik meneropong telur

Kesimpulan :

1. Sruktur telur terdiri atas kulit, putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk)
2. struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi.